Tỷ lệ brew ratio espresso là gì? Cách chọn tỷ lệ phù hợp với từng gu cà phê

Xem thêm bài đọc: 

• Flow rate máy pha cà phê là gì? Cách điều chỉnh để espresso chiết xuất ổn định
• Pre Infusion trong máy pha cà phê là gì? Vì sao ảnh hưởng đến espresso?

Brew ratio espresso là gì?

• • X: Khối lượng bột cà phê trong tay pha (basket), tính bằng gram.
  • Y: Khối lượng nước cà phê thu được trong ly, tính bằng gram.

Ví dụ thực tế: Bạn cân 18g bột cà phê cho vào tay pha. Sau khi bấm máy, bạn thu được đúng 36g nước cà phê espresso trong ly. Tỷ lệ lúc này là 18:36, rút gọn lại thành 1:2.

• • Lớp crema (bọt khí): Cà phê mới rang sẽ giải phóng rất nhiều khí \(CO_{2}\), tạo ra lớp crema dày. Lớp crema này chiếm nhiều thể tích nhưng trọng lượng rất nhẹ.
  • Sự đánh lừa thị giác: Một shot cà phê nhìn có vẻ đầy (30ml) nhưng thực chất có thể chỉ nặng 20g do toàn bọt khí. Đo bằng gram (g) đảm bảo tính đồng nhất tuyệt đối trong mọi lần pha.

Ý nghĩa của brew ratio đối với hương vị tách cà phê

1. 1. Giai đoạn đầu (axit & muối): Các hợp chất gây ra vị chua thanh và mặn sẽ được hòa tan đầu tiên.
   2. Giai đoạn giữa (đường & dầu): Các hợp chất tạo nên vị ngọt, hương trái cây/hoa cỏ và độ dày (body) cho tách cà phê xuất hiện.
   3. Giai đoạn cuối (vị đắng): Các hợp chất hữu cơ nặng, tannin và chất đắng khó tan sẽ ra sau cùng.

• • Tỷ lệ ngắn (ít nước, ví dụ 1:1 – 1:1.5): Nước chỉ kịp hòa tan các chất ở giai đoạn đầu và giữa. Tách cà phê thu được sẽ rất đậm đặc, body dày như siro, vị ngọt và chua rất rõ, hầu như không có vị đắng chát.
  • Tỷ lệ dài (nhiều nước, ví dụ 1:2.5 – 1:3): Nước có nhiều thời gian để lôi kéo các chất đắng ở giai đoạn cuối ra ngoài. Tách cà phê sẽ loãng hơn, vị đắng rõ hơn nhưng đổi lại sẽ khai thác được hết các nốt hương ẩn sâu (phù hợp với hạt light roast).

Các loại tỷ lệ espresso phổ biến nhất hiện nay

Tỷ lệ 1:1 đến 1:1.5 – Ristretto (đậm đặc, cô đặc)

• • Hương vị: Cực kỳ đậm đặc, body dày như siro, vị ngọt và chua rất rõ, hầu như không có vị đắng chát.
  • Nhược điểm: Dễ bị tình trạng thiếu chiết xuất (under-extraction) dẫn đến vị chua gắt nếu không làm chủ được độ mịn của bột cà phê.

Tỷ lệ 1:2 đến 1:2.5 – Espresso normale (sự cân bằng hoàn hảo)

• • Hương vị: Đạt được sự cân bằng tối ưu giữa vị chua thanh, vị ngọt hậu và vị đắng nhẹ. Hương thơm phong phú và body vừa vặn.
  • Ưu điểm: Phản ánh chính xác nhất đặc tính của hạt cà phê và là điểm tựa an toàn để người pha chế bắt đầu căn chỉnh (dial-in).

Tỷ lệ 1:3 đến 1:4 – Lungo (khai phóng hương vị, loãng nhẹ)

• • Hương vị: Vị loãng hơn (body mỏng hơn), vị đắng xuất hiện rõ hơn nhưng hậu vị kéo dài.
  • Ưu điểm: Giúp hòa tan được các nốt hương phức hợp của hạt cà phê cao cấp rang sáng màu, làm giảm bớt độ chua gắt nguyên bản của hạt.

Hướng dẫn chọn brew ratio phù hợp với từng gu cà phê

Gu đậm đà, béo ngậy, uống cùng sữa (latte, cappuccino, bạc xỉu)

• • Loại hạt khuyên dùng: Dark roast (rang đậm) hoặc medium-dark, các dòng blend có tỷ lệ robusta cao (ví dụ 70% robusta : 30% arabica hoặc 100% robusta chất lượng cao).
  • Tỷ lệ brew ratio phù hợp: 1:1 đến 1:1.5 (ristretto) hoặc tối đa là 1:2.
  • Lý do: Khi pha với sữa, bạn cần một cốt cà phê cực kỳ đậm đặc và có độ đắng/ngọt mạnh để hương vị cà phê không bị vị béo của sữa “nuốt chửng”. Một shot ristretto 1:1.5 từ hạt robusta rang đậm sẽ tạo ra ly latte thơm ngậy, đậm vị cà phê và có màu sắc bắt mắt.

Gu truyền thống, uống espresso nguyên bản hoặc americano

• • Loại hạt khuyên dùng: Medium roast (rang vừa), các dòng blend 100% arabica (ví dụ Brazil phối hạt Colombia) hoặc 80% arabica : 20% robusta.
  • Tỷ lệ brew ratio phù hợp: 1:2 đến 1:2.2 (ví dụ: 18g vào – 36g đến 40g ra).
  • Lý do: Đây là tỷ lệ mang lại cấu trúc cân bằng nhất. Bạn sẽ cảm nhận được vị đắng êm dịu, một chút chua nhẹ ở đầu lưỡi, body mượt mà và một hậu vị ngọt kéo dài sau khi nuốt. Khi kéo dài thành americano (thêm nước nóng), ly cà phê vẫn giữ được hương vị hài hòa, dễ uống.

Gu thích hương hoa quả phong phú, vị chua thanh (gu specialty coffee)

• • Loại hạt khuyên dùng: Light roast (rang sáng) hoặc medium-light, thường là các loại hạt arabica single origin (nguồn gốc đơn vùng) từ Ethiopia, Kenya, Panama, hoặc các vùng cao của Đà Lạt.
  • Tỷ lệ brew ratio phù hợp: 1:2.5 đến 1:3 (ví dụ: 18g vào – 45g đến 54g ra).
  • Lý do: Hạt rang sáng rất cứng và khó chiết xuất các chất tan ra ngoài. Nếu bạn pha ở tỷ lệ ngắn (1:2), ly cà phê sẽ bị chua loét như chanh do các chất ngọt chưa kịp ra hết. Việc kéo dài tỷ lệ lên 1:2.5 hoặc 1:3 tạo điều kiện cho nước hòa tan thêm vị ngọt và vị đắng nhẹ, giúp cân bằng lại vị chua, làm nổi bật lên các nốt hương của cam quýt, hoa nhài hoặc quả mọng.

Quy trình 4 bước “dial-in” để tìm ra tỷ lệ chân ái cho bạn

Nếu bạn mới mua một túi cà phê mới và chưa biết nên pha theo tỷ lệ nào, hãy thực hiện theo quy trình thử nghiệm (dial-in) chuẩn barista sau đây:

• Bước 1: Cố định lượng bột đầu vào (input). Hãy chọn một lượng bột phù hợp với giỏ lọc của bạn, ví dụ cố định là 18g bột.
• Bước 2: Chọn tỷ lệ xuất phát an toàn là 1:2.

Tiến hành chiết xuất lấy 36g nước cà phê ra ly. Cố gắng chỉnh độ mịn của máy xay sao cho thời gian chiết xuất nằm trong khoảng 25 – 30 giây.

• Bước 3: Nếm thử và đánh giá.
  

• • Nếu thấy quá chua, gắt, loãng: Cà phê đang bị thiếu chiết xuất. Hãy tăng tỷ lệ lên 1:2.5 (thu về 45g nước) ở lần pha sau để nước lấy thêm vị ngọt và đắng cân bằng lại.
  • Nếu thấy quá đắng, khét, khô cổ: Cà phê đang bị quá chiết xuất. Hãy giảm tỷ lệ xuống 1:1.7 hoặc 1:1.5 (thu về 30g nước) để cắt bỏ bớt phần nước đắng cuối cùng.
• Bước 4: Ghi chép lại. Khi tìm thấy tỷ lệ cho vị ngon nhất, hãy ghi lại: khối lượng bột – khối lượng nước – thời gian pha để áp dụng cho những lần sau.

Lời kết

CÔNG TY TNHH THẾ GIỚI MÁY PHA

Địa chỉ: 638/45/4 Lê Trọng Tấn, Phường Bình Hưng Hòa, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh

Điện thoại: 08.99999.409

Facebook: Thế Giới Máy Pha – Máy Pha Cà Phê Chuyên Nghiệp

Email: info@thegioimaypha.com / saothienkhoi2023@gmail.com